Photo_1_cuisine_2.0.png
 

Le contexte

Avec le regroupement des centres hospitaliers, des équipes ont été créées pour comprendre et ana- lyser les sources de risques sur la qualité du travail en cuisine et en chaîne d’allotissement. Des audits ont montré que nombres de paramètres entrent en compte. Une solution durable, visant à produire plus de repas, de meilleure qualité, sur une même amplitude de travail, tout en réduisant les tâches, est à souhaiter. La réduction des TMS (Troubles Muscu- lo-Squelettiques) est également devenue une source de préoccupations. En ce sens, il faut réduire, simplifier et accompagner les opérations pour les agents. Un autre point concerne la DLC (date limite de consommation). Pour gagner en compétitivité, il faut travailler sur de longues séries, avec une durée de conservation de 8 à 10 jours, pour couvrir l’équivalent d’une semaine de production. Ce fonctionnement permet de travailler sur de grandes séries, de réduire le changement de production et de limiter le gaspillage en proposant une offre adaptée au patient.

La cuisine d’hier et les problématiques d’aujourd’hui

Il y a quelques années, on ne se souciait pas de ces problématiques car la plupart des cuisines étaient plus petites avec moins de besoin.

Aujourd’hui, pour optimiser les coûts et personnaliser l’offre aux patients, les cuisines se regroupent en pôles ‘’logistiques’’. L’organisation est repensée autour de chaque poste de travail afin de diminuer le temps dédié aux opérations les moins valorisantes. Le repas est aujourd’hui suivi de près par des diététiciens et considéré comme une prescription médicale à part entière.

Le patient doit prendre plaisir en mangeant. Cela fait partie de ses repères de la vie courante. D’où la nécessité de garantir une qualité de produits frais ainsi qu’une qualité organoleptique. Cette dernière vise à : atteindre le 100% de satisfaction des patients, adapter les régimes, limiter le gaspillage et réduire les campagnes de production.

La cuisine de demain

Il s’agira d’offrir demain des solutions innovantes pour une offre hospitalière globale et d’accompagner les équipes de restauration dans la mise en service de ces nouveaux outils.

Cette offre globale commence dès la prescription du repas par la diététicienne, jusqu’à la livraison du plateau constitué. La modification des postes permet d’optimiser les étapes de conditionnement et de réduire les flux pour répondre aux normes HACCP.

photo_2_cuisine_2.0.png
 

Une cuisine robotisée

La mise en place de robots au sein de la zone d’allotissement est une innovation majeure. Ces machines réduisent les erreurs de manipulation et les TMS tout en augmentant la cadence de production et de conditionnement. Des lignes robotisées prennent les barquettes remplies et operculées et les déposent sur les plateaux repas. Les données sur les barquettes à prendre et à déposer sont transférées, sous forme de fichiers informatiques, vers le système de gestion de la ligne. Le système de dépilage automatique de plateaux place automatiquement les plateaux en entrée de convoyeur ; une imprimante placée en tête de ligne, imprime une ‘’carte plateau’’ suivant le marquage programmé (nom, plats, régimes, localisa- tion...) ; le robot va prélever les produits requis dans les différentes cagettes pour les déposer sur le plateau. Lorsque les cagettes de barquettes sont vides, les robots les évacuent. Une autre cagette pleine vient automatiquement prendre sa place grâce aux convoyeurs automatiques.

photo_3_cuisine_2.0.png
 

L’alternative à la mise en place de robots est le système de dépilage automatique de plateaux qui peut être intégré à une ligne sans robot. Le dépileur est constitué de deux chargeurs de magasin, d’un convoyeur intégré, d’une imprimante et d’une dépose automatique des ‘’cartes plateau’’ (constituant le menu du patient). Ce système sécurise également la production en régulant la cadence, en réduisant les TMS et les risques d’erreur.

La conception ergonomique de ces équipements permet une facilité d’utilisation, de maintenance et de nettoyage.

Des déchets revalorisés

La notion de développement durable s’invite dans les cuisines hospitalières. La demande est croissante en la matière. Et les solutions se multiplient. Le recyclage des barquettes plastiques fonctionne depuis plusieurs années ; avec une filière de recyclage de barquettes en PP qui permet à la restauration collective de maîtriser ses déchets et d’effectuer un achat éco-responsable. Définie et validée par l’ADEME, cette filière permet de donner une seconde vie aux barquettes en évitant son incinération. Cette filière inclut la récupération des barquettes, après rinçage, au sein des offices. Après broyage, la matière est transformée et réutilisée dans des produits sans contact alimentaire. Des barquettes biodégradables apparaissent, avec des gammes complètes, aptes au contact alimentaire, étanches aux graisses, à l’eau et aux sauces, operculables et résistantes à la remise en température. Grâce à une étroite collaboration entre les fabricants de presses à injecter, de moules et de robots, des barquettes éco-conçues voient également le jour. Ces nouvelles générations, à paroi ultra minces, sont une réelle innovation. Elles gagnent en légèreté tout en conservant toutes leurs caractéristiques techniques.

Version PDF