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Les industriels ne cessent d’innover pour appor- ter à nos chariots de distribution des fonction- nalités toujours plus performantes. Mais comment bien choisir son chariot ? Et selon quels critères ? Dans le cadre d’un travail pluridisciplinaire pour l’organisation d’un appel d’offre, Didier Girard - Ingénieur en chef du service restauration au Centre Hospitalier du Mans (72), a coordonné sur 4 ans la mise en place des nouveaux chariots repas dans 80 services, avec bornes à l’office, qui permettent la distribution journalière aux 1 350 patients. Le choix s’est fait sur le prix mais aussi sur des critères objectifs prenant en compte la valeur technique (performance des équipements, ergonomie et maniabilité, facilité pour le nettoyage et facilité d’accès pour la maintenance) et l’environnement. Les chariots et leurs systèmes de remise en température ont été passés au crible. Il nous donne quelques recommandations pour bien choisir.

PERFORMANCE DES ÉQUIPEMENTS et technologie embarquée

Composés de 2 compartiments, l’un pour les plats chauds et l’autre pour les préparations froides, les cha- riots disposent d’une gestion de la température centrale. Sur la partie froide, le « froid ventilé » est le système le plus perfectionné. Il diffuse uniformément le froid et apporte une meilleure conservation des aliments qu’un système classique. Pour le maintien et la remise en température des plats chauds, on pourra choisir entre la « technologie air pulsé » ou la « technologie thermo-contact ». Selon Didier Girard, la remise en température avec la technologie air pulsé est peut-être un peu moins performante que les systèmes équipés de plaques ther- mo-contact car « ce système de ventilation remet en température l’ensemble intérieur de la navette tandis que les plaques détectent les plateaux et sollicitent la mise en chauffe ». Le choix devra se faire en fonction du besoin : la technologie air pulsé est une technologie éprouvée qui permet l’utilisation de toutes les formes de vaisselle et avec la technologie thermo-contact, chaque plateau bénéficie d’une plaque de remise en température de l’assiette régulée individuellement.

Remise en température programmée, surveillance en temps réel de la température des aliments dans chaque compartiment et des événements éventuels survenus lors de la distribution, traçabilité (heures de départ, lieux de passage, alertes...), la technologie embarquée sur certains chariots vient en appui à la sécurité alimentaire mais il faudra rester vigilant car, prévient Didier Girard, « les chocs éventuels occasionnées par les transports peuvent endommager ces systèmes » et de ce fait, entraîner des coûts de maintenance supplemntaires ! Le prix sera quant à lui variable entre une offre de base ou une offre avec options : timon de tractage, qualité des roues, signalétique sur le chariot, traçabilité, porte aluminium et imagée...  

ERGONOMIE et maniabilité

Une fois passée les portes de la cuisine, le chariot tran- site entre plusieurs mains et prend un chemin qui n’est pas rectiligne. Il peut voyager dans un camion, monter dans un ascenseur, traverser des couloirs ou être tracté pour éviter les troubles musculo-squelettiques. Qualités des roues, écran de commande protégé, choix de maté- riaux résistants, le chariot doit être robuste, maniable, ergonomique et de couleur agréable. Didier Girard pré- cise qu’un « bon chariot est un chariot qui n’est ni trop lourd à manipuler, ni trop haut car cela occasionne une mauvaise visibilité pour le personnel qui le manœuvre ainsi que des difficultés physiques. De même, un chariot qui n’offre pas la possibilité d’utiliser le haut de la navette comme plan de travail entraînera des difficultés supplémentaires. L’aide hôtelière doit en effet pouvoir y poser des pichets, un panier d’épices, d’aromates ou de la vaisselle sans avoir à recourir à un chariot multi-fonctions ! Ensuite, une attention particulière devra être portée au freinage centralisé, au blocage permettant la vérification par les aides hôtelières et aux portes anti-pincements ». Le diable est souvent dans les détails... Rentrerons également en ligne de compte l’impact envi- ronnemental (consommation électrique, gestion des Déchets d'Équipement Électriques et Électroniques) et la facilité de nettoyage. Enfin, pour une maintenance simplifiée, on privilégiera les chariots aux pièces détachées standard et au démontage facile.

LES UTILISATEURS

La phase de test et de découverte par les futurs utilisa- teurs est un élément incontournable avant tout investis- sement. « Les aides hôtelier(e)s des services de soin ont été conviées à l’essai des chariots. C’est une phase pri- mordiale à ne surtout pas négliger car les personnels sont les principaux utilisateurs et leur avis compte énormé- ment notamment sur l’organisation à l’office, le contrôle du plateau, le respect de la commande du patient et des temps de remise en température » ajoute l’ingénieur en chef. Dans certains cas, une formation pourra leur être proposée afin de maîtriser la manipulation des chariots et assurer une distribution efficace et contrôlée. Un pro- gramme de formation pourra également être proposé aux autres utilisateurs, notamment au personnel de cui- sine mais aussi au personnel des services techniques afin qu’ils puissent, par exemple, réaliser les premières interventions de maintenance. Didier Girard conclut en précisant que « c’est un investissement important pour un établissement de santé. Au Mans, cela a représenté 1,3 million d’euros. Acquisition de l’équipement et orga- nisation de l’hôtellerie doivent être menées en parallèle dans une vision globale de conduite de projet. »

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Dossier réalisé par

Marie-Valentine Bellanger