La Journée est soutenue par 4 associations profession- nelles qui font référence dans le domaine de l'alimenta- tion-nutrition en établissements de santé : la SFNEP (So- ciété Française de Nutrition Clinique et Métabolisme), l'ACEHF (Association Culinaire des Établissements Hospitaliers de France), Restau'Co (réseau des associa- tions de professionnels de la restauration collective en gestion directe), le GECO (association des industriels au service de la restauration), auxquelles s’ajoute le CLAN de la Sarthe, fondateur de l’événement dans son dépar- tement en 2007. Les supports leaders de la presse pro- fessionnelle en sont partenaires, ainsi que les industriels engagés dans les solutions répondant aux besoins des professionnels et des patients. La manifestation bénéfi- cie du Haut Patronage du ministère de l’Agriculture et du logo Programme National Alimentation (PNA).

UNE FORMULE plébiscitée

Organisée tous les deux ans, le principe est d'organiser un même jour dans tous les établissement participants des animations autour du petit-déjeuner, du déjeuner et du goûter. Ces animations locales sont accompagnées de trois concours nationaux : « Dessine-moi un goûter » en pédiatrie, « Mon goûter d'anniversaire » en EHPAD et maisons de retraite, « Fruits en fête ! » pour les per- sonnels de cuisine.

L’objectif est de valoriser les métiers (acheteurs, ingé- nieurs et techniciens en restauration, cuisiniers, agents hôteliers, diététiciens, médecins, infirmiers, aides-soi- gnants) et les savoir-faire (profils alimentaires, normes de sécurité, process logistiques...) de la restauration et de la nutrition hospitalières et, ainsi, de modifier le regard des patients et du grand public sur les repas en établissements de santé.

Pour cela, un grand dispositif de communication est mis à la disposition des établissements : site internet, supports (affiches, brochures, sets de table, t’shirts, badges), vidéos, réseaux sociaux (Facebook, twitter), newsletter, relations presse (nationales et en régions).

Pour en savoir plus : www.journee-alimentation-hopital.org

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LA RESTAURATION : UNE FONCTION AU CŒUR DES ENJEUX MÉDICO-ÉCONOMIQUES DE L’HÔPITAL

À l’hôpital, la fonction restauration intervient en amont du repas du patient pour la conception aval pour l’optimisation d’une ligne de production, de distribution et d’informatisation du process. Fonction à la fois de gestion, de logistique et

de qualité-sécurité alimentaire, elle est au cœur d’enjeux innovations décisifs.

UNE FONCTION AU SERVICE des besoins et de la satisfaction alimentaires du patient.

En France, la plupart des grandes cuisines hospitalières sont autogérées. Le plus souvent dirigé par un ingénieur restauration, le service restauration pilote des équipes opérationnelles : qualiticiens, chefs de production, res- ponsables de restaurants de personnels, logisticiens. Au sein de l’hôpital, il travaille en lien étroit avec la Direction des Achats et de la Logistique pour la stratégie d’organi- sation et la politique qualité, la Direction des Ressources Humaines pour le management du personnel, les unités de soins (cadres de santé, aides-soignantes, agents hos- pitaliers) pour la commande des repas des patients, le service Diététique et Nutrition pour le suivi nutritionnel personnalisé de chaque patient, le CLAN pour l’améliora- tion continue de l’alimentation et de la nutrition.

Les orientations de restauration s’ins- crivent dans des contraintes écono- miques fortes (le coût d’un repas en achats alimentaires varie de 1.90 € à 2.30 € (son coût moyen et son coût moyen pondéré est de 5 € à 5,50 €) et aux règles de qualité strictes du Plan de maîtrise Sanitaire (PMS)1, qui intègre l'HACCP2 : procédures, instructions, enregistre- ments (plans de nettoyage des locaux et des matériels, plans de maintenance du matériel, analyses microbiolo- giques des productions...). Une commission de menus élabore les différents profils alimentaires, qui déclinent les différentes pathologies prises en charge dans l’hôpital. Ainsi, outre le menu du jour, qui représente en moyenne 70 % des repas, 30 % se partagent 20 à 25 profils alimentaires : texture tendre, hachée, mixée ; régime sans sel, contrôlé en glucide, pauvre en résidus ; plats à la carte, notamment aujourd’hui pour les patients ambulatoires. Les achats sont réalisés essentiellement

1. Arrêté ministériel du 08 août 2006 relatif à « l’agrément des éta- blissements mettant sur le marché des produits d’origine ani- male ou des denrées contenant des produits d’origine animale. »

2. Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques

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au sein d’un groupement de commandes, comme Uni.H.A., qui rassemble 52 grands établissements hospi- taliers (CHU, CH). Les cahiers des charges3 prévoient la définition des besoins, la prise en charge des allergènes, des OGM, des additifs : des choix qualitatifs qui peuvent se décliner en produits bio, AOC, labels, fermiers4... Des enquêtes d’autoévaluation sont régulièrement réalisées dans les différents secteurs de production pour contrô- ler le respect des règles d'hygiène, depuis la réception des matières premières jusqu'à la distribution du plateau repas dans la chambre, ainsi que des enquêtes de satis- faction auprès des patients.

L’INNOVATION, moteur d’évolution de la fonction

Aujourd’hui, la production culinaire en cuisine centrale s'appuie sur des outils de Gestion de Production Assis- tée par Ordinateur (GPAO) qui permettent de maîtriser la qualité et la diversité des produits tout en optimisant la gestion des quantités distribuées et la traçabilité des processus de production et de distribution. Il ne s’agit plus seulement de respecter le principe de la production culinaire en « liaison froide »5, mais aussi d’optimiser le service hôtelier. Grâce à un outil informatique (crayon optique, ordinateur, portable...) connecté à la cuisine centrale et intégré au système d’information de l’éta- blissement, les patients peuvent choisir, chaque jour et pour chaque repas, entre un menu du jour, des produits à la carte ou, sur prescription, des menus diététiques. Non seulement cette prise de commande individuelle représente un gain de temps pour les professionnels, un gain de service pour les patients, mais elle permet de limiter le gaspillage alimentaire, défi majeur de l’hôpital d’aujourd’hui.

La réussite des missions de la fonction restaura- tion mobilise une coordination étroite et au plus haut niveau entre cadres techniques, soignants et admi- nistratifs. Elle est aujourd’hui un critère fondamen- tal de la qualité de l’offre hospitalière.